Her geçen gün hayatımızın vazgeçilmez içecekleri için iddialar ortaya atılıyor. Hepimizin severek tükettiği süt ve süt ürünleri de bundan nasibini alanlar arasında. Geçtiğimiz yılda “süt” ile ilgili bir toplantıya katılmış ve size detaylı yazmıştım. Yeniden okumak isterseniz tık tık..

Bundan bir kaç sene öncede süt ile ilgili talihsiz bir durumum var. Süt ürünleri ailemizde  en çok tüketilen grup olmasına rağmen ben akılsızlık edip oturduğum sitede komşum aracılığıyla   Çatalca’da çiftlikten getirdikleri çiğ sütü kullandım. Sonuç direkten döndük. Sonuç tüm aile “brusella” Sütten ağzım yandı yoğurdu dahi üfleyerek yiyorum desem yeridir.

Süt hakkındaki bilimsel gerçekler bir yanda dururken şehir efsaneleriyle kafamız karışınca çareyi işin uzmanına sormak da buldum. Sevgili Fikir Annesi aracılığıyla Acıbadem Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Diyetisyen Prof. Dr. Murat Baş ile bir araya geldik. Dr. Baş; kafama takılan tüm sorulara -bazılarını ikinci kez yazıyorum ama hala sorulunca- cevap aldım. Yakın bir zamanda da youtube kanalımda bu sohbetimize ait videoyu paylaşacağım. Ama önce ben size sorularımı ve cevaplarını aktarayım.

Sorularınız olursa lütfen yorum bırakın birebir Murat Bey’den cevaplarını alıp size iletirim.

Bu değerli söyleşi için Prof Dr Murat Baş’a ve sevgili Nora Romi’ye teşekkür ederim.

IMG_0896

Pastorizasyon, UHT nedir? Evde kaynatarak pastörizasyon / UHT yapamaz mıyız?

Pastorize ve UHT sütler, sütü ısı uygulaması ile zararlı mikroplardan arındırılmasıdır.  Bunun amacı, sağlığımız açısından zararlı olan mikropları yok etmek ve sütün raf ömrünü uzatmaktır. Pastorizasyon işlemi genellikle sütün 72-80°Cde 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulması ile elde edilir. UHT işleminde ise süt 135-150°C derecede 2-4 saniye süreyle tutularak sütün içinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan bakterilerin tümü yok edilir.  İki işlemin arasındaki farkı ısıl işlemin derece ve süresidir. Pastorizasyon işleminde sütün içindeki canlı bakteriler tamamen yok olmaz, uyur hale gelir. Bu sebeple soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş-on gün arasındadır UHT işleminde ise süt daha yüksek ısıya çıkarılarak sütün içindeki bozulmaya neden olan ve hastalık yapan bakterilerin tümü yok edilir.

Süte neden ısıl işlem uygulanmalı?

Sütlerin pastörize edilmesinin amacı, sağlığımız açısından zararlı olan mikropları yok etmek ve sütün raf ömrünü daha uzun süreye çıkarmaktır. Aksi halde sütü çok kısa süre içerisinde tüketmemiz gerekir.

Ambalajlı sütlerde katkı maddesi var mı?

Piyasada yer alan ve pastörize veya UHT işlemine tabi tutularak paketlenen hiçbir sütte katkı maddesi yoktur. Zaten buna gerek de yoktur. Oysa; kapı sütü dediğimiz, sokak satıcılarından alınan sütlerde sağlığı tehlikeye sokabilecek birçok zararlı mikrobun ve kimyasal maddenin bulunması olasıdır. Eğer mutlaka kapı sütü kullanılacaksa, sütün kabardıktan sonra, 10 dakika süresince kaynatılması gereklidir. Bu işlem mikropları öldürebilir, ancak kimyasal bir bulaşma var ise bunu yok edemez.

Kutularda bulunan UHT süt ile günlük (pastorize) sütün besleyiciliği arasına bir fark var mıdır?

Pastörizasyon ve UHT uygulamaları, kontrollü ısıl işlem uygulamalarıdır. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülürler. Dolayısıyla, pastörize ve UHT sütlerin besin değeri birbirine yakın ve kaynatılmış sütten daha fazladır.

UHT ve pastorize sütler arasında sütün yağ, mineral, laktoz ve kalsiyum değerleri arasında istatistiksel bir farklılık yoktur. UHT işlemi sırasında folat, askorbik asit, B12 vitamini ve B1 vitamini (tiamin) kaybı olabilir. Ancak bu maddelerdeki kayıp derecesinin UHT sütün besin kalitesi üzerinde negatif etkisi yoktur.

Sağlığımız açısından hangi sütü önerirsiniz? Laktoz intoleransımız varsa ne yapmalıyız?

Bazı bireylerde, sütün sindiriminde zorluk yaşanır. Bunun nedeni, sütün içerisinde bulunan bir karbonhidrat çeşidini (laktoz), vücutta parçalamaya yarayan kimyasal bir maddenin (enzim-laktaz) yetersizliğidir. Fakat, az miktarlarda içilen sütü, vücut rahatlıkla tolere edebilmektedir. Bu nedenle, bir seferde 1 su bardağı süt içmek yerine, aralıklarla yarımşar bardak süt içmek sindirimin daha kolay olmasını sağlayacaktır. Aynı zamanda, piyasa içerisine laktaz enzimi eklenmiş ve sindirimi kolay olan sütleri bulmak da kolaydır. Eğer sütün sindiriminde her koşulda rahatsızlık yaşıyorsanız bu tür sütleri rahatlıkla tercih edebilirsiniz. Onun dışında herkes sevdiği sütü içebilir.

Sütü hangi besin değerleri için tüketmeliyiz ve bu tüketim miktarı ne kadar olmalı?

Günlük kalsiyum ihtiyacının karşılanabilmesi için gerekli olan süt ve süt ürünleri miktarı en az 3 PORSİYON olmalıdır. 1-3 yaşları arasında günlük olarak gerekli kalsiyum miktarı 500 mg civarındadır. Bu miktarı karşılayabilmek için bu yaş grubu çocukların günde en az, 2 çay bardağı kadar süt, 2 çay bardağı kadar yoğurt ve yaklaşık bir kibrit kutusu büyüklüğünde peynir tüketmesi gereklidir. Kalsiyum ihtiyacının 800 mg düzeyine çıktığı 4-8 yaş grubu çocuklarda bu porsiyonlara ilave olarak  2 çay bardağı daha süt gerekmektedir. Yine 9-18 yaş grubunda 1300 mg çıkan günlük kalsiyum ihtiyacı içinde süt ve süt grubu yiyeceklerin porsiyon miktarları aynı şekildedir. Çünkü bu 4-8 ve 9-18 yaş gruplarında çocuklar süt grubunda eksik kalan kalsiyum ihtiyaçlarını sebze ve diğer yiyeceklerden de karşılayacaklardır.

Kadınlar ve kemik durumu için sütün ekstra önemi var mı?

Menopoz döneminde kadınların ve yaşlılık dönemindeki tüm bireylerin 3 porsiyon süt ve süt ürünlerinden tüketmeleri kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına gereklidir. Kemik yoğunluğu yıllar itibariyle erkeklerde, kadınlardan daha çok artar. Fakat kadınlardaki kemik kaybı, erkeklerden daha hızlı ve daha fazla oranlarda meydana gelir. 20-25 yaşlarında kemik yoğunluğu en üst seviyeye ulaşmaktadır. Sonraki artış çok az düzeylerdedir ve bu yaklaşık 35 yaşına kadar devam eder. Doğumda vücutta 28 g olan kalsiyum düzeyi, yetişkinlikte 1.2 kg düzeyine ulaşır. Bu oran kadınlarda erkeklerden daha azdır. Sonraki 10 yıl içerisinde kemik dokusu ve kalsiyum kayıpları başlar ve kadınlarda menapoz sonrasında bu çok daha da hızlanır. Bu nedenle özellikle menapoz sonrasında kadınlarda kemik eğilmeleri ve kemiklerde kırılma gibi ciddi problemlerin oluşumu meydana gelebilir. Buradan anlaşılacağı gibi, kalsiyumun en zengin kaynağı olan süt ve sütten yapılmış ürünlerin tüketimi, bebeklik, çocukluk ve ergenlik döneminde yeterli oranlarda olmalıdır ki; özellikle kadınlarda menapoz sonrasında herhangi bir problem yaşamasın.

Hamile ve emziren anneler ne kadar süt içmeli?

Kadın hayatının üç döneminde kalsiyum alımı son derece önemlidir. Bunlardan biri belki de en önemlisi hamilelik ve emzirme dönemidir. Hamile annelerin 4 porsiyon kadar günlük süt ve süt ürünlerini tüketmeleri gerekir.

Pastörize sütler boşuna mı içiliyor? Faydası yok diye konuşuluyor? Gerçekten böyle mi şehir efsanesi mi?

Bu yaklaşım doğru değildir. Süt son derece faydalı bir besindir. Dünya Sağlık Örgütü yediden yetmiş yediye tüm insanların süt içmesinin kemik erimesinin engellenmesi ve büyüme için olmazsa olmaz bir gıda maddesi olduğunu vurgulamaktadır.Ambalajlı Pastörize ve UHT sütler tüm dünyada kullanılmaktadır ve uluslarası gıda örgütleri tarafından da ambalajlı süt kullanımı tavsiye edilmektedir. Bunun için böyle bir söylemde bulunmak bana göre şehir efsanesidir 🙂

UHT sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur?

UHT sütler, içindeki tüm mikroorganizmalardan arındırıldığı ve sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan aseptik ambalajlara doldurulduğu için oda sıcaklığında 4 ay süresince saklanabilme özeliğine sahiptir. Açıldıktan sonra mutlaka 1 hafta içerisinde tüketilmelidir. 20 gün beklemiş bir sütü düşünemiyorum. Bozulmanın çok ötesindedir.

Antibiyotikli (ilaç alan)  inekten süt sağılmıyor diye biliyorum? Ama oldu da bilmeden içtik bu bize zarar verir mi?

Hayvanlar hastalandığında insanlar gibi antibiyotik tedavisi görürler. Bu ineklerin sütü içilmez , sağılan süt dökülür. Süt işletmeleri sütü fabrikalara kabul etmeden çeşitli analizlerden geçirirler. Bu sebeple sütü denetlenmiş süt işletmelerinden almanızı tavsiye ediyoruz.

Açık sütler organik mi? Sütte organik nedir?

Gıdaların organik olma kriterleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir.

Bir çok diyetisyen (alkali beslenme vb) bağırsak sağlığı için süt ürünleri ve kırmızı et tüketmeyin diyor . Süte karşı neden bu kadar tepki var?

Belirli bir sağlık şikayetiniz yoksa rahatlıkla tüketebilirsiniz. Süt ve et ürünlerinin tüketilmemesi için doktorunuz veya diyetisyeniniz size en uygun reçeteyi iletecektir. Her besin değerlidir. Bu sebeple çarpıcı diyetlerden ve internet doktorluğundan uzak durmanızı öneririm.

Son olarak sütün faydaları?

Süt ve süt grubu diğer besinler, sadece kalsiyum için iyi bir kaynak olmanın ötesinde, birçok hastalık oluşumunda riskin azalmasında da etkindir. Özellikle yağı azaltılmış, yani düşük yağlı sütlerin tüketimi ile kan basıncının normal seviyelerde olması arasında olumlu bir ilişki söz konusudur. Hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları ve böbrek yetmezliği oluşumu için risk yaratan bir rahatsızlıktır. Yapılan çalışmaların sonucunda, süt ve süt grubu besinlerin (yağı azaltılmış) hipertansiyonu olan bireylerde kan basıncını azalttığını ortaya koymaktadır. Aynı şekilde, süt ve süt grubu besinlerin özellikle meme ve barsak kanseri riskini azalttığı belirtilmektedir. Süt ve süt grubu besinlerin menapoz sonrası ve yaşlılık döneminde kemiklerde meydana gelebilecek bozuklukları önlediği en iyi bilinen gerçeklerden biridir.

Süt ve süt grubu besinlerin sağlığa olan katkısı tartışılmazdır. Bu nedenle özellikle bebeklik, çocukluk ve ergenlik döneminde günde en az  3 porsiyon olacak şekilde bu grubun tüketimi, ileriki yaşlarda sağlıklı bir neslin oluşumuna önemli katkı sağlayacaktır.

 

YSM’in notu: Bu yazı “Süt gerçekleri” projesi kapsamında Fikirannesi desteğiyle hazırlanmıştır.